El ganado apto para suministrar la carne que ha de ser protegida por la denominación específica, procede, únicamente, del ganado vacuno de raza Avileña-Negra Ibérica.

Las prácticas de explotación de las hembras reproductoras se corresponden con las técnicas y usos de aprovechamiento de los recursos naturales en régimen extensivo.

Para la alineación suplementaria de las reses destinadas al sacrificio se utilizan exclusivamente piensos autorizados por el Consejo Regulador.

Dependiendo del tipo de animal sacrificado, las características de la carne son las siguientes:

Ternera: Animal que se destina al sacrificio con una edad máxima de diez meses, y que ha permanecido mamando de la madre durante todo ese período.

La carne es rosa brillante, con grasa de color blanco, consistencia firme, ligeramente húmeda y textura fina.

Añojo: Animal destetado con una edad mínima de cinco meses y que se destina a sacrificio con una edad comprendida entre los diez y los dieciocho meses, siendo alimentado con recursos autorizados por el Consejo Regulador.

La carne presenta un color brillante entre rojo claro y rojo púrpura, con grasa de color blanco o crema, consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina.

Novillo: Animal destinado al sacrificio con una edad comprendida entre los diez y los dieciocho meses, siendo alimentado con productos animales autorizados por el Consejo Regulador.

La carne presenta un color rojo púrpura y rojo cereza, con grasa de color crema, consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda, textura fina y moderado nivel de grasa intramuscular.